25. oktober 2021
Madoplevelser og turisme var på programmet under Madens Folkemøde fredag. Fra vestre ses Martin HH Bender, direktør i Destination Sydkyst Danmark, Martin Jørgensen, chefkonsulent i Dansk Erhverv, Jonas Mikkelsen, køkkenchef på Hotel Frederiksminde og Ulrik T. Jørgensen, indehaver af Søllestedgaard Gods. Foto: Lars Jørgensen
Madoplevelser og turisme var på programmet under Madens Folkemøde fredag. Fra vestre ses Martin HH Bender, direktør i Destination Sydkyst Danmark, Martin Jørgensen, chefkonsulent i Dansk Erhverv, Jonas Mikkelsen, køkkenchef på Hotel Frederiksminde og Ulrik T. Jørgensen, indehaver af Søllestedgaard Gods. Foto: Lars Jørgensen
facebook icon twitter icon linkedin icon
print ikon
send til en ven ikon

Send til din ven.

X

Artiklen: Lokal opbakning og mere arbejdskraft betyder alt

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Lokal opbakning og mere arbejdskraft betyder alt
Sjælland - 27. september 2021 kl. 07:15
Af Lars Jørgensen

Hvordan får vi alle tyskerne, italienerne og alle de andre udenlandske turister til at gøre stop ved spisestederne i Region Sjælland, når de om nogle år er kommet til Danmark via den kommende Femern Bælt-forbindelse? Det var det store spørgsmål ved en af debatterne fredag på Madens Folkemøde på Engestofte Gods.

arrow Læs også: Noget for enhver smag

Med Martin HH Bender, direktør i Destination Sydkyst Danmark, som moderator, stillede Jonas Mikkelsen, køkkenchef på Hotel Frederiksminde, Martin Jørgensen, chefkonsulent i Dansk Erhverv, og Ulrik T. Jørgensen, indehaver af Søllestedgaard Gods op til debat.

Her kom det frem, at selvom efterspørgslen på de økologiske produkter og de vegetariske måltider og hele jord-til-bord-tanken er stor, har branchen også en række udfordringer, hvis ambitionen om at gøre Lolland, Falster, Sjælland og de øvrige øer omkring os til et stort, funklende, grønt og bæredygtigt madmekka. Største forhindring er nok manglen på kvalificeret arbejdskraft på spisestederne.

- Vi har på egen krop i år prøvet, hvor stor en mangel på arbejdskraft, der er. Det har blandt andet betydet, at vi måtte lukke en hel dag, fordi vi ikke havde nok personale til at servere for gæsterne - og vi kan ikke gå på kompromis og yde en halv service, fordi vi ikke har nok folk. Så det ér et stort problem. Jeg har hørt rygter om, at der lige er startet et nyt tjernerhold på Hotel- og Restaurantskolen i København. De er vist kun 11 i klassen, fortæller Jonas Mikkelsen, der ellers for nylig kunne glæde sig over, at det lykkedes for Hotel Frederiksminde at fastholde stedets Michelinstjerne.

Kokkene får opmærksomheden

Køkkenchefen efterlyser blandt andet lidt mere respekt om tjenerfaget.

- Mange tror det ikke, men tjeneruddannelsen tager faktisk fire år, hvilket er lige så lang tid som kokkeuddannelsen. Men der er selvfølgelig noget med, at det er kokkene, der bliver hypet. Det er dem, der står og laver mad i Godmorgen Danmark og så videre, så der skal noget mere fokus på tjenerfaget. Dygtige tjenere er det bedste, der findes, fastslår han.

Problemstillingen med at rekruttere folk er selvfølgelig heller ikke fremmed for Dansk Erhverv, som har søsat en 2025-plan blandt andet med en række forslag til, hvordan man lettere kan hente arbejdskraft i udlandet. Men Martin Jørgensen erkender også, at det er en svær opgave at løfte.

- Under corona har det denne her branche været en af de hårdest ramte. Det ser desværre ud til, at mange af dem, der tidligere var ansat på restauranter og caféer ikke er vendt tilbage til erhvervet. Derudover er der forsvundet en masse udenlandsk arbejdskraft, siger Martin Jørgensen, og nævner samtidig lange sagsbehandlingstider som en stor hindring i forhold til at skaffe udenlandsk arbejdskraft.

Et stort potentiale

At der mange steder både findes vilje og vej til at etablere de gode spisesteder med de helt lokale råvarer i højsædet, er Ulrik T. Jørgensen et godt eksempel på. På Søllestedgaard Gods på Lolland gør han og de ansatte en dyd ud af at producere økologisk grønt i den 60.000 kvadratmeter store »køkkenhave«. Grøntsagerne afsættes for de fleste vedkommende til 10 restauranter, og så har man på godset åbnet sin egen restaurant - Spiseriet - som både lokale og turister besøger for at få et godt, økologisk og forholdsvis billigt måltid mad. Etableringen af restauranten for halvandet år siden er blevet en stor succes, og der er ifølge Ulrik T. Jørgensen plads til mange flere af den slags initiativer, der udmønter jord-til-bord-tanken i konkrete spiseoplevelser for turister og lokale.

- Vi kastede os bare ud i det. Og det tror jeg egentlig bare, at endnu flere skal gøre. Der er mange gode initiativer i gang, men der er plads til endnu flere, siger han og fortsætter:

- Der er et enormt potentiale. Jeg tror godt, at vi kan få mange flere producenter i gang. Selvfølgelig kræver det noget - kapital og viden og viden blandt andet - men samarbejdet mellem landmænd og restauranter har jo vist sig at være ret godt, siger han.

Den lokale opbakning er også afgørende for, om initiativerne bliver vellykkede. Det er foreløbig lykkes på Søllestedgaard og for Jonas Mikkelsen har Rønnede Kro, der fungerer som en slags lillesøster til Hotel Frederiksminde, også været en succes. Her er priserne noget mindre, men måltiderne stadig fulde af masser af velsmagende lokale råvarer.

- Man kan ikke leve af turister året rundt, så det er vigtigt, at de lokale kommer ud og spiser også. Ligesom det er vigtigt, at man køber kød og grøntsager fra de lokale producenter i stedet for at gøre det i supermarkederne, opfordrer Jonas Mikkelsen.

arrow Intet monopol på grøn mad
25. september 2021 kl. 10:30 Opdateret: kl. 10:02
arrow Fra Indonesien til Odsherred
25. september 2021 kl. 10:30 Opdateret: kl. 10:04
Synes du, der skal lægges klima-afgifter på flyrejser?