29. september 2021
Efterårets svampe er smækfyldt med umami, som også kaldes den femte grundsmag. Det er den, man klassisk forbinder med kød, men den findes også i fødevarer som lagret ost og tomat. (Arkivfoto)
gallery icon

Se billedserie

Efterårets svampe er smækfyldt med umami, som også kaldes den femte grundsmag. Det er den, man klassisk forbinder med kød, men den findes også i fødevarer som lagret ost og tomat. (Arkivfoto)
Foto: Nikolai Linares/Ritzau Scanpix
facebook icon twitter icon linkedin icon
print ikon
send til en ven ikon

Send til din ven.

X

Artiklen: Gå på jagt i efterårets spisekammer

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

OBS! Denne artikel er en betalingsartikel og kan derfor kun læses af abonnenter eller mod betaling.

Gå på jagt i efterårets spisekammer

Med efteråret sker der et skift fra de spæde grøntsager til de grovere, der passer godt til supper og simreretter.

Danmark - 28. august 2021 kl. 06:00
Af Ritzau

Mens efterårsbladene falder fra oven, er der gang i væksten under jorden.

Det er nemlig særligt her, man skal finde naturens efterårsspecialiteter, fortæller Søren Ejlersen, som er kok og medstifter af Aarstiderne.

- Det er overgangen fra sommerens meget fine og spæde grøntsager til de grovere, og det betyder, at du skal til at tilberede noget mere, forklarer Søren Ejlersen.

Han fremhæver typiske efterårsgrøntsager og rodfrugter som persillerødder, knoldselleri, bladselleri og et væld af varianter af kål.

1) Det grønne kød

Grøntsagernes kød. Det er, hvad Tove Færch, som er leder af Karolines Køkken, kalder svampene.

Og i efteråret begynder de at vrimle frem.

- De er fyldt med umami, og de giver mæthed til øjnene og maven. Klassikeren er at svitse dem hårdt, så de begynder at "snakke" på panden. Så kan du hælde en smule fløde på og krydre det, og så har du en god stuvning, sovs eller et fyld.

- Du kan eksempelvis servere det rundt om lidt pasta, foreslår Tove Færch som en lækker efterårsret.

2) Kreative kålsalater

Søren Ejlersen foreslår at lade en stor kålsalat danne udgangspunktet for aftenens måltider.

Du kan løbende skifte ud i kåltyperne. Men som udgangspunkt foreslår han, at du vælger tre forskellige typer til salaten.

- Det kan være savoykål, spidskål og grønkål, eller hvilke varianter man nu holder af eller kan komme i nærheden af.

- Så snitter man kålen relativt fint, salter den og masserer den en smule, så strukturen blødes lidt op, forklarer Søren Ejlersen.

Herefter kan du dekorere kålen med varierende dressinger og toppings.

- Det kan være en yoghurtdressing, en oliedressing, og ristede nødder som hasselnødder eller valnødder.

- Du kan også lave en bund af planteproteiner eksempelvis quinoa eller amarant, foreslår han.

Tove Færch supplerer med et forslag om at sprødstege kål. Du kan eksempelvis bruge grønkål eller palmekål.

Riv bladene i mindre stykker, hæld flydende fedtstof over, drys dem med salt, og bag dem sprøde i ovnen.

- Så kan de bruges som chips eller som det grønne drys på eksempelvis en æggemad, en forret eller på en hovedret med fisk i stedet for dild eller purløg, siger Tove Færch.

Kålchipsene kan holde sig i flere dage i en beholder.

3) Lad det simre

Med efterårets regn og rusk begynder de lunende retter også helt automatisk at gøre deres indtog.

Og her passer efterårets grove grøntsager, som skal bruge lidt længere tilberedningstid, som hånd i handske.

Grove rodfrugter og græskar kan bruges til lækre supper og simreretter, der kan stå og passe sig selv.

Du kan også lave et stort fad med rodfrugter, der krydres og sættes i ovnen. Eller du kan bage nogle af sæsonens græskar - eksempelvis butternut squash.

- Nogle af græskartyperne behøver du ikke at skrælle først. Du skal bare halvere dem, tage kernerne ud og så eventuelt snitte i dem som med hasselbackkartofler, siger Tove Færch.

Herefter bager du græskarret i ovnen med olie og salt.

/ritzau fokus/

Stemmer du til kommunalvalget i år?