6. april 2020
Michelins nye pris for bæredygtighed kan måske om 10 år være mere værd end en Michelinstjerne, vurderer Hotel Frederiksmindes køkkenchef, Jonas Mikkelsen. Privatfoto
Michelins nye pris for bæredygtighed kan måske om 10 år være mere værd end en Michelinstjerne, vurderer Hotel Frederiksmindes køkkenchef, Jonas Mikkelsen. Privatfoto
facebook icon twitter icon linkedin icon
print ikon
send til en ven ikon

Send til din ven.

X

Artiklen: Superkok: Ny femkløver kan om 10 år måske være mere værd end en michelinstjerne

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Superkok: Ny femkløver kan om 10 år måske være mere værd end en michelinstjerne
Vordingborg - 23. februar 2020 kl. 08:47
Af Marie-Louise Kollind
Kontakt redaktionen:sndk@sn.dk

Hotel Frederiksminde i Præstø bevarede Michelinstjernen ved uddelingen i Trondheim.

Derudover fik køkkenchef Jonas Mikkelsen sammen med ti andre danske kokke og deres restauranter overrakt Michelins nye særpris, den grønne femkløver for bæredygtighed.

- Prisen er en anerkendelse for det arbejde vi har gjort, i de seneste år. Selvom det aldrig har været en bevidst strategi fra vores side, men derimod en del af vores identitet, så håber jeg, at det vil være med til at synliggøre Hotel Frederiksminde, siger Jonas Mikkelsen.

Han har siden 2010 udfoldet sine talenter i køkkenet og stået for opbygningen af en bæredygtig fødevareprofil. En profil, der nu er vokset udover selve rammerne for køkkenets fire vægge.

Køkkenhaven, markerne og skoven bliver alle brugt som en del af den daglige arbejdsgang. Brugen af lokalt producerede råvarer i sæson er noget, som prioriteres højt hos Jonas Mikkelsen.

Det er netop den tilgang, som Michelin-guiden mener er prisværdig. En tilgang, som skal smitte af på køkkenerne i resten af verden.

Retterne, der serveres på Hotel Frederiksminde kan ændre sig på månedsbasis, da det både afhænger af sæson og den mængde, der er til rådighed.

- Jeg er helt vild med de danske asparges. Deres sæson er ret kort, så de skal udnyttes, mens de er derude. Det fokuserrer vi vores arbejde omkring, siger Jonas Mikkelsen

Det skal ifølge køkkenchefen ikke være nogen hemmelighed, at det kræver en del både forarbejde og planlægning, når man arbejder sammen med naturen.

Årstiderne skifter, og det gør, hvad der er til rådighed også. Derfor er der et stort fokus på frugt og grønt i sæson, og intet går til spilde. Det, der ikke bruges lige nu, bliver fermenteret, henkogt, tørret eller udnyttet på anden vis.

- I starten af min kokketid var det franske køkken noget, alle ville have. Der blev importeret alverdens råvarer fra Frankrig uden omtanke for andet end ens eget. Men tiderne er skiftet, og nu der kommet fokus på konsekvenserne af ens valg for både naturen og miljøet. Flere går op i, hvad der lokalt er til rådighed, og det er for mig et tegn på, det går den rigtige vej.

Ansvar og god kvalitet

Jonas Mikkelsen fortæller også, at arbejdet med små lokale producenter kan være svært.

Ofte kan de ikke levere råvarerne selv, og det en stor hindring for Hotel Frederiksminde. Råvareforbruget har Jonas Mikkelsen igennem de sidste 10 år fået optimeret så meget, at han nogle gange må sige nej til et par grise fra den lokale landmand.

- Selvom de er fra den lokale gårdmand, ville det ikke være ansvarligt at tage imod så meget kød. Det vil ikke blive brugt, fordi vi kun bruger specielle udskæringer fra grisen, så det ville være et massivt madspild, fortæller Jonas Mikkelsen

Selvom han gerne vil kunne favne både jetsettet fra København, madnørderne og det lokale ægtepar fra Præstø, udgør prisen stadig en meget stor del af at træffe det bæredygtige valg som virksomhed. Det gør, at priserne typisk er højere fra hans leverandører, men det er et bevidst valg.

- Kvalitet koster, ikke kun i økonomi, men også i tid. De råvarer, jeg køber, er ikke kun avlet med produktion for øje, men også passionen for deres fag. Det koster mere, fordi der gives mere. Så skal en prisændring ske, skal det komme fra statens side. Den skal gøre det lettere at være bæredygtig.

Køb

Artikel eller billede

Skriv til:
abonnement@sn.dk

Nyt om

Navne

Send en e-mail til:
navne@sn.dk