24. november 2020
Der er retningslinier for hvor meget kulør, der må bruges i sovs i institutionskøkkener. Derfor kommer de forskellige sovse fra Vordingborg Madservice til at ligne hinanden.

Foto: Mille Holst
gallery icon

Se billedserie

Der er retningslinier for hvor meget kulør, der må bruges i sovs i institutionskøkkener. Derfor kommer de forskellige sovse fra Vordingborg Madservice til at ligne hinanden. Foto: Mille Holst
facebook icon twitter icon linkedin icon
print ikon
send til en ven ikon

Send til din ven.

X

Artiklen: Køkkenet svarer på madkritik: - Ja, der mangler noget

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Køkkenet svarer på madkritik: - Ja, der mangler noget
Vordingborg - 19. november 2020 kl. 08:01
Af Mille Holst mille.holst@sn.dk

I de seneste uger har der været massiv kritik af maden, som Vordingborg Madservice leverer til Vordingborg kommunes plejecentre. Nu svarer på køkkenet på kritikken.

I storkøkkenet på Vintersbølle Strand producerer Vordingborg Madservice hver dag mad til 960 plejehjemsbeboere og ældre i eget hjem. Det er en hel del flere personer, end køkkenet oprindeligt er dimensioneret til.

arrow Læs også: Hvem sørger egentlig for maden på plejecentrene?

- Lokalerne er bygget til at lave mad til 100 personer, fortæller Birgit Vallebo, leder af Vordingborg Madservice, mens hun viser rundt i køkkenet.

I mens er medarbejderne i fuld gang med at stege kød, lave brun sovs, koge hindbærsovs, pakke råkost, smøre madpakker, blende mad og meget, meget mere.

- Når man smør en madpakke, så kan man undre sig over, at der ikke er salat eller agurk til. Men det må vi ikke på grund af listeria, fortæller Birgit Vallebo.

Til gengæld er det op til de enkelte afdelinger på plejecentrene at sørge for at bestille hele agurker, tomater eller salat hjem og rengøre dem til beboerne. Her er der ifølge Birgit Vallebo stor forskel på, hvad man de enkelte steder bestiller.

- Nogen steder er det altid det samme, uanset hvor stor udskiftning der er blandt beboerne, siger Vallebo og smiler.

Det er ingen hemmelighed, at personalet på plejecentrene er pressede på tid, og derfor er det ofte medarbejderne, der vælger, hvilken tilbehør, de ældre skal have mulighed for at få på en afdeling. Det mener i al fald lederen af Vordingborg Madservice.

Regler om brug af salt

Birgit Vallebo forstår godt at der er borgere, der klager over, at der mangler salt i maden, for det gør der.

- Vi er enige i, at der mangler salt, siger Birgit Vallebo, der dog er underlagt regler for blandt andet indholdet af salt i maden.

- Der er beregninger på, hvor meget natrium, vi må komme i maden, siger hun med henvisning til Fødevarestyrelsens forordninger, der nøje beskriver, hvad og hvor meget, en portion må indeholde; eksempelvis hvor mange gram kød, der må være afhængigt af om der er tale om fars, stegt kød, fisk og så videre.

Når det drejer sig om salt, er reglerne naturligvis lavet, fordi salt ikke er sundt, men de rammer ekstra skævt i forhold til de ældre, mener Birgit Vallebo.

- Ældre mister evnen til at smage salt. Derfor er der egentlig brug for at komme mere salt i maden til dem end til andre, fortæller hun, men mener, at reglerne delvist kan omgås - dog ikke i storkøkkenet på Vintersbølle Strand.

- Vi anbefaler afdelingerne at koge kartoflerne op med salt. Der er der ingen kontrol, lyder det fra køkkenlederen, der dog erkender at netop kogte kartofler er svære at genkoge uden at de bliver helt udkogte. Derfor kan afdelingerne med fordel lave kogte kartofler om til eksempelvis brasede kartofler (som også helst skal have noget ekstra krydderi).

- Det er hele tiden en afvejning af, hvordan får jeg den bedste kvalitet på det her, siger hun.

Fødevarestyrelsen har også restriktioner på, hvor meget kulør storkøkkener må bruge.

- Vi bliver af og til kritiseret for, at vores sovse ser ens ud, men det er fordi der er en max grænse for dosering af kulør, siger Birgit Vallebo og forklarer, at eksempelvis en oksestegssovs traditionelt er mørkere end andre brune sovse.

- Men det må vi ikke gøre, siger hun.

Birgit Vallebo lægger dog ikke skjul på, at hvis der er borgere, der ikke er tilfredse med maden, så er der en opgave, der skal løses for Madservice:

- Så skal vi finde ud af, hvordan vi løser det, siger hun og er i den forbindelse glad for de henvendelser hun og køkkenet får fra borgerne - både ris og ros.

- Hvis ikke vi hører noget, kan vi jo ikke gøre noget, siger madchefen og fortsætter:

- Selvfølgelig skal man tage kritik til sig og kigge på, om der er noget, vi kan gøre bedre.

Birgit Vallebo fortæller desuden, at nogle af de borgere, der overfor avisen har udtalt kritik af maden også har fortalt de samme ting til Vordingborg Madservice.

- Men vi har også fået mange henvendelser i den senere tid, hvor folk siger, at maden har været god og ser lækker ud, fortæller hun.

Billede

Kartoflerne leveres skrællede fra Hørkram.
Her en pakke, der skal bruges til kartoffelmos.
Foto: Mille Holst


Vacuumpakket er bedst

Især de kogte kartofler er noget, der har fået kritik fra borgerne, så Birgit Vallebo forklarer, hvad der - udover den manglende salt - er problemet med kartofler.

- Før stod man og skrællede kartofler på afdelingerne og dampkogte dem. Når man koger en kartoffel, trækker stivelsen ud i yderkanten og lægger sig som en lidt hård yderskal. Du kan blive ved at stikke i dem uden at synes, at de bliver møre, fortæller Birgit Vallebo.

Den problematik kom man udover i Vordingborg Madservice, da man begyndte at vacuumpakke maden.

- Da vi gik over til vacuumpakkede kartofler blev folk glade for nu havde de i det mindste den rigtige konsistens, fortæller Vallebo, der også mener, at den vacuumpakkede mad har andre fordele og er langt at foretrække fremfor mad, der laves og spises samme dag og derfor bliver holdt varm.

- Skulle vi her i huset lave varmholdt mad til de 471 på listen, så ville vi skulle starte klokken seks om morgenen med at stege bøf. Det giver jo ingen mening, siger hun og pointerer, at det også ville kræve mere plads i køkkenet.

- Men det giver heller ikke en bedre kvalitet - tværtimod, siger hun.

- Man gjorde det i Ringsted tidligere; så havde man 16 varmeovne stående. Man startede klokken seks og leverede, maden fra køkkenet kvart i 12. Men maden skal holdes varm på 65 grader i flere timer, fortæller Vallebo og mener at risikoen for at kødet bliver tørt er meget større ved varmholdt mad.

Men der er også en anden grund til at maden ikke bliver produceret samme dag som den skal spises.

- Skulle vi lave varm ny mad hver dag, vil det kræve meget mere personale og det vil nok skulle laves i den enkelte lille afdeling, mener Birgit Vallebo, der ikke finder den løsning hensigtsmæssig.

Økonomien til mad

Heller ikke Mette Høgh Christiansen, formand for Udvalget for Sundhed, Senior og Ældre i Vordingborg Kommune, vil være med til at flytte madproduktionen tilbage til det enkelte plejecenter. Dels har man for mange år siden nedlagt produktionskøkkenerne rundt om på plejecentrene, og det vil være meget dyrt at genetablere dem, fordi der i dag stilles meget store krav til institutionskøkkener, dels påpeger udvalgsformanden, at en undersøgelse blandt de ældre netop viser, at det ikke er vigtigt hvor maden produceres, men snarere at der er godt med personale, når den serveres og at borgerne har større mulighed for at have besøg også under måltiderne.

- Derfor satte vi Birgits (Vallebos, red.) personale ud i caféerne, lyder det fra formanden, der generelt synes, at økonomien er fornuftig men stram i det nuværende madtilbud til kommunens ældre.

- Der kommer hele tiden flere ældre og flere, der er plejekrævende - også flere yngre - men vi må ikke få flere udgifter til mad. Vi forsøger hele tiden at få enderne til at mødes, siger hun og oplyser at kommunen giver et tilskud på 6,27 kroner per borger per døgn, mens borgerne selv betaler 124,48 kroner per døgn for forplejning.

- Vi holder os under det statslige loft, påpeger udvalgsformanden.

Men de ældres andel af betalingen er ikke i sig selv nok, og derfor må kommunen spæde til.

Fakta
  • Vordingborg Madservice er underlagt regler fra Fødevarestyrelsen og følger Den nationale kosthåndbog og Den danske institutionskost. Begge dele er tilgængelige for alle på internettet.

- Vi koster mere end det brugerne betaler; det er det kommunen betaler per måltid, fortæller Birgit Vallebo fra Madservice men hun medgiver, at prisen er høj for de ældre:

- Det er en stor del af deres pension, det er det, men der er fuld brugerbetaling på mad, siger hun og præciserer, hvad beløbet dækker over.

- Det er personale, forsikringer, transport, råvarer og så videre.

arrow Mad: Hjemmeboende har flere valg
21. november 2020 kl. 13:02 Opdateret: kl. 16:44
arrow Minister fik serveret mad fra gryden - ikke vaccumpakket som de ældre
20. november 2020 kl. 07:59 Opdateret: kl. 19:20
arrow Tak for at tage bladet fra munden
08. november 2020 kl. 15:15 Opdateret: kl. 15:02
Køber du de fleste julegaver i forbindelse med Black Friday?
 

Køb

Artikel eller billede

Skriv til:
abonnement@sn.dk

Nyt om

Navne

Send en e-mail til:
navne@sn.dk