3. august 2021
To friske søtunger på panden. Den ene med skindet på, den anden uden. Det giver forskel i smagen. Jens Nielsen, Reersø Kro, foretrækker med skind. Foto: Charlotte Koefoed
gallery icon

Se billedserie

To friske søtunger på panden. Den ene med skindet på, den anden uden. Det giver forskel i smagen. Jens Nielsen, Reersø Kro, foretrækker med skind. Foto: Charlotte Koefoed
facebook icon twitter icon linkedin icon
print ikon
send til en ven ikon

Send til din ven.

X

Artiklen: Video: Det vigtigste er de gode og friske råvarer

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Video: Det vigtigste er de gode og friske råvarer
Ugebladet Vestsjælland - 15. juni 2021 kl. 07:52

Panden er godt varm, der er afklaret smør og en sjat olie på og de to friske søtunger, som Jens Nielsen hentede på havnen dagen forinden, er blevet vendt i helt almindelig hvedemel.

Den ene søtunge har fået flået det øverste skind af, mens den anden har skindet på begge sider.

Inden de to fisk ender på panden, er sidebenene skåret af, hovedet er væk og det samme gælder halen.

Og så er skindet blevet ridset, så varmen fra panden kan trænge ind.

Fuld blus på panden og på med fiskene. De vendes lige en gang, før der skrues ned, og når det er kroejer Jens Nielsen, der steger fisk, bliver de vendt flere gange.

- Først lukker man porerne og så steger man, forklarer Jens Nielsen, der i processen sørger for, at der, hvor fiskene er tykkest, får de lidt ekstra varme, ligesom han forsigtigt skærer et snit langs rognene , så de også bliver stegt.

Søtungerne paneres i helt almindeligt hvedemel, før de kommer på panden.

Med en ske bliver fiskene overhældt med smørret i panden og det er først lige før fiskene er færdige, der kommes salt og peber på. Og så lige lidt mere smør, inden fisken tages af og lægges på tallerkenen.

Fine nye kartofler med ramsløg, en hjemmelavet jomfruhummer bisque og så er der serveret.

Smag forskellen

Den første fisk, hvor skindet blev flået af er fast og fin i kødet, sprød og lækker og smager faktisk en anelse af kylling.

Den anden fisk får forsigtigt lempet skindet af og den smager helt anderledes, let og mere som fisk, men med samme dejlige fasthed i biddet.

Jens Nielsen lægger ud med høj varme, hvorefter han skruer lidt ned. Søtungerne vendes flere gange og hældes over med stegesmørret.

- Ja, det betyder meget, om man steger med eller uden skind. Jeg foretrækker med skindet på, men mange foretrækker uden. Jeg er jo vokset op med og elsker fisk, stegt, kogt eller i forskellige retter. Det er faktisk meget nemmere at lave fisk end kød, mener Jens Nielsen, der ofte hjemme i privaten serverer wokretter, hvor fisk erstatter kødet.

Fisk er populært

For år tilbage var der ikke ret mange krogæster, der spiste kogt fisk, men det har ændret sig.

- Vi koger rødspætter i vand med laurbæblade, citron, dild, lidt balsamico, salt og peber og det smager altså himmelsk. Det har folk fundet ud af, så kogt rødspætte er bestemt en favorit her på kroen, siger Jens Nielsen.

I det hele taget er der en del fisk på menuen på Reersø Kro, der måske især er kendt for sine ål.

To lækre, friskfangede søtunger ligger klar. Den ene stegt med skindet på, den anden uden.

Fisketallerknen med fire forskellige fisk på er også populær og selv om mange stadig har svært ved fisk, fordi de er bange for at få ben galt i halsen, har Jens Nielsen et godt råd til dem:

- Lær dine børn at spise fisk fra de er små. Lær dig selv og dine børn, hvordan du fjerner benene fra fiskekødet, så er du ude over det. Et godt sted at starte, er med hornfisk, hvor benene som bekendt er grønne og nemme at spotte. Friske fisk går man simpelthen ikke fejl af, mener Jens Nielsen.

Lav mad med vejret

Et råd, som Jens Nielsen følger, stammer fra en af de franske kokke, der kom til Danmark i 50´erne og 60´erne og som fik den franske kogekunst integreret i Danmark, er, at man skal lave mad efter vejret.

- Det betyder jo, at man skal bruge sæsonens råvarer. Jeg har ikke nogen favoritspise, og jeg kan heller ikke huske ét bestemt supergodt måltid, for jeg har fået mange sublime, men jeg elsker gryderet på en kold vinterdag, friske fisk til hver en tid, men en lækker fasansteg i september-oktober er også helt fantastisk. Det er den gode råvare, der gør hele forskellen, slutter Jens Nielsen.

Afklaret smør er smør, der er varmet langsomt op og hvor man kun bruger det øverste lag uden vallen. Afklaret smør forbliver klart under stegningen og tilfører en fin nøddeagtig smag

Vil du gerne arbejde mere hjemmefra?
 

Køb

Artikel eller billede

Skriv til:
abonnement@sn.dk

Nyt om

Navne

Send en e-mail til:
navne@sn.dk