16. juli 2020
IMG_8256
gallery icon

Se billedserie

facebook icon twitter icon linkedin icon
print ikon
send til en ven ikon

Send til din ven.

X

Artiklen: Slagterens personlige favoritter - 5 udskæringer du skal prøve

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Slagterens personlige favoritter - 5 udskæringer du skal prøve

80 procent af kunderne bestiller Rib Eye, fortæller Slagtermester Morten Tramm fra MENY i Nærum. Når du er klar på at prøve noget nyt, anbefaler han dog her 5 andre udskæringer, som alle kødelskere bør unde sig selv

“Hej slagter. Kan du anbefale noget lækkert til weekenden?”

Køen er lang ved slagterafdelingen i MENY i Nærum. I virkeligheden er det mere på sin plads at kalde det en decideret slagterbutik, for det er nemlig præcis, hvad det er. Og det er netop dét, kunderne kommer efter. Kvinden forrest i køen får en håndfuld lammekoteletter i kurven på slagterens anbefaling, og hun er langtfra den eneste kunde, der spørger ind til kølediskens lækkerier.

“Vi gør meget ud af at være en old school slagterforretning, hvor vi selv skærer det meste af dyret ud. Der er ikke så mange af de gammeldags slagtere tilbage længere, hvor man tør udelukkende at fokusere på kvalitet, fordi prisen så følger med,“ fortæller Morten Tramm, der er chef for afdelingen. Han har lige rundet 50 år, og han har været udlært slagter siden sidste årtusinde

Du behøver ikke at vælte budgettet

Morten Tramm medgiver, at prisen følger med kvaliteten, hvis du vil have et ordentligt stykke kød. Men ifølge køen til hans slagterbutik i MENY, ser prisen dog ikke ud til at skræmme kunderne væk.

“I min verden giver det mere mening at spise kød lidt færre gange om ugen, hvor man så går all in på kvalitet, når det endelig skal være. Når du har smagt en krogmodnet Rib Eye, så er det altså svært at gå tilbage igen. Sådan har jeg det i hvert fald selv,” bedyrer han, men forsikrer samtidig, at man ikke behøver at vælte budgettet for at finde en luksus udskæring, der sidder lige i skabet - uanset om det så er okse, svin eller fx lam.

Fra pris til prisværdighed

Heldigvis ser det ud til, at kunderne deler Morten Tramms filosofi.

“I mange år handlede det i supermarkedet om prisen - hvor lavt kunne man presse den ned? Og det blev så desværre på bekostning af kvaliteten, der naturligvis fulgte. Nu ser det ud som om, at vi er gået fra pris, pris, pris til prisværdighed,” fortæller han begejstret.

“Kunderne er villige til at betale for at få noget af verdens bedste kød. Og så er det også meget sjovere at guide dem til noget, som de måske ikke lige havde forestillet sig, at de skulle sætte på middagsbordet. Jeg vil meget gerne være med til åbne op for nogle helt nye aha-oplevelser med kød for kunderne. Og heldigvis vender de næsten altid tilbage og er klar på en ny anbefaling,” smiler Morten Tramm.

FAKTABOKS

5 af slagterens egne favoritter

1) Nyretapper (Hanger Steak)
Denne udskæring er relativt ny i Danmark, og trods sit grimme navn er det virkelig et super stykke oksekød og har intet med indmad at gøre - som mange ellers tror. Heldigvis kan man nu få denne udskæring på mange restauranter.
Jeg serverer den med hjemmelavede pommes frites, hjemmelavet bearnaise-sauce og tomatsalat.

2) Cote De Beouf
Oksekødets Roles Rolls - Oksehøjreb på ben.

Grill på direkte varme eller på pande og så i ovn eller indirekte varme i ca 20-25 min.
Jeg serverer hasselback-kartofler og svampesovs til samt grillede asparges.

3) T-Bone steak.
En gammel udskæring der heldigvis er på vej tilbage igen. Mange er "bange" for at stege, da nogle har haft en sej oplevelse.
Vær opmærksom på, at mørbrad-siden - den lille runde - skal have så lidt varme som muligt - da den er færdig før filet-delen.
Jeg serverer bagt kartoffel med ramsløg-smør og hjemmelavet coleslaw til.

4) Dry Age dobbelt grise-kotelet m/ben og svær.
Dry age betyder, at det er min. 14 dage modnet, hvorved man trækker vand ud af kødet, men beholder smag.

Grill 4-5 min. på hver side på direkte varme og derefter 35-45 min ved indirekte varme.
Jeg serverer hjemmelavet kartoffelsalat og grillede grøntsager til.

(Denne udskæring fås også som flæskesteg og har kun den ulempe, at den er stærkt vanedannede.)

5) Kyllingefilet m/skind
Ja jeg ved det godt, spiser en slagter kylling??? - ja det gør han, når det er en ordentlig filet.

Brun på skindsiden med masser af salt.
Læg i ildfast fad med kogt pasta - spidskål - peberfrugter - tomater og lidt fløde, og varm den i ca. 35-40 min. Enkelt og nemt. Jeg serverer bare godt brød til.

Veganerpartiet stiller krav om, at der skal indføres vegetar/vegansk mad i institutioner. Er det en god idé?