11. december 2018
På Fabrikken i Hvalsø bliver kakaobønnerne ristet hele, hvilket giver en mindre brændt smag end i industri-chokolade, der typisk bliver ristet i småbidder.
gallery icon

Se billedserie

På Fabrikken i Hvalsø bliver kakaobønnerne ristet hele, hvilket giver en mindre brændt smag end i industri-chokolade, der typisk bliver ristet i småbidder.
facebook icon twitter icon linkedin icon
print ikon
send til en ven ikon

Send til din ven.

X

Artiklen: Verdens bedste fra Hvalsø: Mikkel og chokoladefabrikken

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Verdens bedste fra Hvalsø: Mikkel og chokoladefabrikken
Roskilde Avis Paperboy - 04. december 2018 kl. 05:20
Af Tomas Skov
Kontakt redaktionen:sndk@sn.dk

- Det er det, man kalder ydmyge lokaler, siger Mikkel Friis-Holm, da han viser rundt på chokoladefabrikken, der har til huse i 170 kvm lejede lokaler på Hvalsø Plejecenter.

arrow Læs også: Fremgang for Roskildes butikker - men halvdelen har fortsat underskud

Udover et minimalistisk kontor og et lager på størrelse med et spisekammer er pladsen tilegnet den egentlige produktion af noget af verdens bedste chokolade. Det kunne ligne en scene fra tv-serien 'Breaking Bad', hvor kittelklædte mænd og kvinder iført hvide hætter og høreværn vrimler rundt mellem hinanden i laboratoriet.

De tilser maskiner, hælder flydende chokolade i bakker og pakker i emballage. De mange maskiner fylder langt det meste af pladsen, og vi slanger os rundt mellem apparater og medarbejdere.

Verdensmester igen
Den uddannede kok Mikkel Friis-holm er netop hjemvendt fra International Chocolate Awards i Firenze med endnu en guldmedalje for sin chokolade. Denne gang løb han med prisen for verdens bedste økologiske mælkechokolade, og det er dermed sjette år i træk, han hiver guldet med hjem til den ydmyge chokoladefabrik i Hvalsø.

Seks dages produktion
At dømme efter rammerne om produktionen af chokolade i absolut verdensklasse må det nærmest foregå på trods. Seks medarbejdere og nogle praktikanter arbejder dog ufortrødent videre, for efterspørgslen på den dyrebare chokolade er stor og fortsat stigende. Den maksimale kapacitet er 3,5 ton chokolade om måneden, og det er nøjagtig det, der bliver produceret for tiden.

Imidlertid tager en god chokolade den tid, en god chokolade tager. Mens de industrielle producenter bruger 3-4 timer på at producere en plade chokolade fra start til den ligger indpakket og klar til salg, tager den samme proces seks dage på fabrikken i Hvalsø.

Bøffen og simreretten
- Vi bruger langt bedre råvarer, og så tager vores proces bare lang tid. En grillet bøf smager godt, men en simreret er bare langt rigere på smag, siger Mikkel Friis-Holm, som har holdt til på plejehjemmet siden 2014.

- Det kan virke helt absurd. Men det var en måde at starte på, uden at det kostede en formue. Det vigtige er jo at fokusere på kernen i det man laver, og ikke på de fysiske rammer, fortsætter chokolademanden.

Fremtid i Herslev
I det nye år kan han og medarbejderne imidlertid se frem til nye og langt mere rummelige forhold, når virksomheden flytter til en nybygget produktionshal ved Herslev Bryghus. Arbejdet er ved at gå i gang, og den forventes at stå klar til indflytning i forsommeren 2019. Til den tid vil Mikkel Friis-Holm således kunne fordoble produktionen med det samme og femdoble produktionen på sigt.

- Det giver os ikke en bedre chokolade at flytte, men det giver bedre arbejdsforhold, og det kunne godt være tiltrængt, smiler han.

Med hele vejen
Mikkel Friis-Holm har været optaget af chokolade de sidste 15 år, og han har produceret sin egen chokolade siden 2008. De første fem år foregik det i samarbejde med en lille familiedrevet virksomhed i Frankrig, hvorefter han trak produktionen hjem til Danmark for at have den fulde kontrol over processen.

De senere år har Mikkel Friis-Holm fået så meget kontrol med sit produkt, at han nu følger det fra produktion og fermentering af kakaobønnerne hos hans leverandører i Nicaragua og Honduras til ristning og det endelige resultat for enden af produktionslinjen på fabrikken i Hvalsø.

Kvalitet der koster
En beskeden plade chokolade fra hans hånd koster tæt på 90 kroner ude i butikkerne, men det lader tilsyneladende ikke til at afskrække de kræsne forbrugere. 70 procent af produktionen eksporteres i skrivende stund til udlandet, mens de 30 procent i Danmark afsættes direkte til caféer, restauranter, bagerier og enkelte supermarkeder.

Væk fra blandemaskinen
Hemmeligheden bag kvaliteten er at investere den fornødne tid i processen, og så handler det først og fremmest om at finde tilbage til de gode råvarer. Lige som inden for vinstokke og kaffeplanter findes der inden for kakao en bred vifte af sorter. Hver indeholder sin variant af kakaosmagen og nogle er bedre end andre.

På verdensmarkedet for chokolade ryger alle disse sorter imidlertid ned i den samme store blandemaskine, hvilket giver et ensartet og uinteressant produkt. I 1960erne vidste de færreste mere om deres vin, end at den var rød og fra Frankrig. Første senere blev vi opmærksomme på, at der findes en uendelighed af druesorter, regioner og jordbundsforhold, der alle påvirker smagen. Det er den udvikling, vi kun netop står på tærsklen til, hvad angår kakaobønnen.

Den rene smag
- Chokolade er dér, hvor vinen var i 1960erne. Det gik op for mig, da jeg gik ind i det her, hvor generelt dårlig kvalitet, der var i den verden. Der findes to grossister i Europa og én i USA, og 99 procent af verdens kakao vokser hulter til bulter. Men der findes tusindvis af sorter og kloner, og vi arbejder med rene sorter. Så jeg ved, hvordan de smager rent, og så kan jeg kombinere dem som jeg synes, fortæller Mikkel Friis-Holm, der i 2010 var den første i verden, der lavede chokolade på de enkelte sorter af kakaobønnen.

Det er bare et par årtier siden, vi alle primært drak Hof og Tuborg og kaffe fra kanden. Siden kom mikrobryg og de for længst gængse varianter af café-kaffe, som vi gladeligt betaler mange penge for. Den samme udvikling ser Mikkel Friis-Holm udfolde sig for kvalitetschokolade i disse år.

- Jeg rystede selv på hovedet, da de første mikrobryg til 30-40 kroner flasken kom på markedet. I dag drikker jeg ikke andet, når jeg drikker øl. Det er dér, vi er med chokoladen nu. Folk har endnu ikke nået at få smag for den gode chokolade, vurderer chokolademanden.

Baghjul til Folkevognen
Alternativet til den industrielle kakao var for Mikkel Friis-Holm at skabe relationer direkte til kakaobønderne. Via et Danida-projekt i Mellemamerika, hvor man arbejdede med de enkelte sorter og hele fermenteringsdelen af kakaobønnerne, fandt han den kvalitet, der kom til at gøre den afgørende forskel.

- Vi endte med at stå med et produkt, der var meget mere præcist. Vi havde lavet en Formel 1, mens de andre stod med en god Folkevogn. Det var et gigantisk kvalitetsløft og en form for renaissance af chokoladen, siger han.

Bestikker med chokolade
Vi er tilbage i det interimistiske kontor, som er delvist invaderet af diverse leveringer, der står forseglet i papkasser. På bordet står resterne af en kiksekage, som plejepersonalet på Hvalsø Plejecenter har bagt på hans mørke chokolade. Resterne smager guddommeligt, og vi får hurtigt ryddet fadet for de sidste smuler.

- Ja, vi fodrer køkkenpersonalet og de gamle med chokolade, så de ikke synes, vi er alt for irriterende, griner Mikkel Friis-Holm.

Mikkel Friis-Holm
Har vundet en pris ved verdensmesterskabet i chokolade seks år i træk

Producerer 3,5 ton chokolade om måneden

Flytter til ny produktionshal ved Herslev Bryghus i sommeren 2019

Chokolade
Kakaotræet stammer fra Amazonas i Sydamerika. Navnet kommer fra det maya-yucatekiske ord Kakauw

Olmekerne var de første, der dyrkede kakao fra ca. 1500 før Kristus. Kakaobønnerne er stadig en vigtig ingrediens i det mexicanske køkken

arrow Medaljeregn over lokale slagterelever
04. december 2018 kl. 00:05 Opdateret: kl. 15:12

Køb

Artikel eller billede

Skriv til:
abonnement@sn.dk

Nyt om

Navne

Send en e-mail til:
navne@sn.dk