25. november 2017
Skinkerne er dyppet i læskekalk, som skaber den hvide overflade, der gør at skinken kan ånde, men ikke modtage bakterier. Der er hvide svampesporer på overfladen, men de kommer ikke ind til selve skinken.
gallery icon

Se billedserie

Skinkerne er dyppet i læskekalk, som skaber den hvide overflade, der gør at skinken kan ånde, men ikke modtage bakterier. Der er hvide svampesporer på overfladen, men de kommer ikke ind til selve skinken.
Foto: Kenn Thomsen
facebook icon twitter icon linkedin icon
print ikon
send til en ven ikon

Send til din ven.

X

Artiklen: Video: Har du talt med din skinke i dag?

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Video: Har du talt med din skinke i dag?
Oplev - 16. maj 2017 kl. 08:53
Af Julie Grothen
Kontakt redaktionen:sndk@sn.dk

Jens Hansen går 25 meter under jorden, når han skal se til sin skat. I et vælvet rum i Stevnsfortet hænger hans koldkrigsskinker.

arrow Læs også: Billeder: Friske fødevarer direkte fra producent til forbruger

Den uddannede kok kalder sig selv - og sit firma - for Bonderøv og Livsnyder, og ud af den kombination kommer der et overflødighedshorn af idéer, samarbejde - og mad.

- Det sjove er at lege, og ikke at være bange for at lege, siger Jens Hansen, som er med på fødevareudstillingen Spisekammeret på Roskilde Dyrskue.

Skinker med stamtavler
Vi er sammen med Jens Hansen gået 25 meter under jorden en kilometer inde i Stevnsfortet - til hans legeplads og skatkammer. Her opbevarer han omkring 35 skinker, der hænger på hver sin krog, med hver sin brune mærkat med nummer og kiloangivelse på fire stativer i et rum med vælvet loft. Skinkerne er allerede solgt, og senere på dagen har Jens Hansen en gruppe med herned for at bese deres skinke.

- Køber man en skinke, så får man en stamtavle, man kan hænge op derhjemme. Der står, hvor de er fra, hvornår de er saltet, røget og kalket, fortæller Jens Hansen.

Temperaturen her i rummet, hvor den skarpe lugt hiver lidt i næseborene, er tæt på konstant. Den ligger på mellem 9,2 og 9,6 grader. Luftfugtigheden ligger mellem 84 og 85 procent - her dybt nede i klinten og få meter fra Østersøen. Og Jens Hansen kan ikke regulere på de forhold.

- Det her er ikke kontrolleret, siger han.

Slagterafdeling under jorden
Flere steder i fortet kan du åbne de tykke døre direkte ud til bølgerne. Det er et imponerende underjordisk bygningsværk, som i 1950'erne blev opført til at kunne huse en vigtig del af forsvaret mod øst. Det er ikke bygget til fødevareproduktion, og Jens Hansen har da også haft sin frem-og-tilbage dialog med Fødevaremyndighederne, før alle tilladelser var i hus.

- Men nu har jeg deres stempel på, at jeg som den eneste i landet reelt kunne lave en slagterafdeling her 25 meter under jorden, siger han.

Han ser til skinkerne en eller to gange om ugen, og sørger for at justere med læskekalk om nødvendigt. Efter tre-fire måneder er skinkerne fermenteret. Nogle skinker bliver vasket og kommer på køl en periode. Det er en møjsommelig proces.

- Essensen er, at det skal være en oplevelse at få en skinke, siger Jens Hansen.

Bonderøv og feinschmecker
Skinkerne er et feincshmecker-produkt. De koster 2500 kroner, men så får man jo også både en stamtavle og et besøg hos skinken med i købet.

Jens Hansen fortæller, at han har flyttet sig. Dengang han blev uddannet kok på Fjordkroen ved Præstø Fjord handlede det om kæmpe wienerschnitzler og rejecocktails med to håndfulde rejer i hver. I dag ser han noget anderledes på fødevarer. Han vil gerne flytte folk med sin mad, få dem til at blomstre, siger han og får næsten tårer i øjnene, når han fortæller om de positive tilbagemeldinger fra tilfredse kunder i hans cateringvirksomhed.

- Selvfølgelig skal vi tjene penge, men vi skal huske også at stoppe op og nyde, det vi har. Man kan få andre til at rykke sig, siger Jens Hansen.

Han bor selv i Hårlev og han samarbejder med andre lokale producenter og avlere på og omkring Stevns.

Lækkerier på Roskilde Dyrskue
  • Når der er Roskilde Dyrskue den 26.-28. juni, bugner det med sjællandske delikatesser i fødevareudstillingen Spisekammeret.
  • Her er nogle af de producenter, du kan møde og købe mad hos:
  • Madsamlingen Bjæverskov - friske fødevarer direkte fra lokale danske producenter og avlere.
  • Hornbeer - Mikrobryggeriet med hang til humle og kunst på etiketten
  • Norliq - likør på hyldebær, kirsebær og
  • Soyais - mere end 20 smagsvarianter fra friske bær, til krydderier som kanel og sort te.
  • Østergård Frugt Og Mosteri - tredje generation laver most af frugter fra egen plantage på Hornsherredet
  • Gl. Roskilde Amts Biavlerforening - honning, slyngning og levende bier
  • Dalsbakkegård - Kødspecialiteter fra Angus kvæg.
  • Møn Is - Frisklavet gård-is.
  • Fru Hansens Chokolade - Håndlavet chokolade fra Lille Skensved.
  • JuiceOrganic - Økologisk juice, saft og smoothies.

Delikatesser på dyrskuet
På Roskilde Dyrskue tropper han op med delikatesser på fødevareudstillingen Spisekammeret, hvor en række madsteder er samlet.

- For mig er Roskilde Dyrskue et sted, hvor mange folk, der er forankret på Sjælland, samles. De kommer for at vise præmiedyrene frem, og rigtig mange af dem vil gerne have en Steff Houlberg-pølse eller noget andet nemt og hurtigt. Så jeg tror ikke, jeg sælger mange skinker, men jeg skal være klar til at sælge spegepølser, siger Jens Hansen,

Udstillingsansvarlig fra Roskilde Dyrskue Christina Adler fortæller, at fødevareudstillingen er en vigtig del af dyrskuet.

- Roskilde Dyrskue skal vise hele vejen fra jord til bord. Vi har store maskiner, der viser, hvordan man bearbejder markerne, og Spisekammeret skal vise grunden til, at vi overhovedet har landbrug. Det er jo for, at der skal komme mad ud af det. Det er primært fokus på det lokale, Sjælland, men vi har også andre med.

Jens Hansen er vant til at sælge sine produkter på markeder og messer, men udsigten til op mod 90.000 besøgende på dyrskuet er alligevel lidt voldsom.

- De der 90.000 mennesker kan da godt skræmme mig. Men jeg skal jo ikke betjene dem allesammen og fortælle dem en historie.

arrow Hent lokale fødevarer på den ugentlige madsamling
10. juli 2017 kl. 13:58 Opdateret: kl. 13:12
arrow Madsamling for fællesskab og madglæden
25. juni 2017 kl. 09:23 Opdateret: kl. 16:21
arrow Madsamlingen udvider: Køb råvarer produceret på Sjælland
29. maj 2017 kl. 07:57 Opdateret: kl. 19:48

Tip os

Ring på 88 42 03 08 eller skriv til:
oplev@sn.dk

Redaktionen

Ring på 88 42 03 08 eller skriv til:
oplev@sn.dk

Annoncer

Ring på 43 77 26 30 eller skriv til:
oplev.salg@sn.dk