13. december 2019
Sammen ejer parret Christian og Betina Krüger Dannevang restauranten Roots4 i Slagelse. Et lille sted med stort fokus på råvarer. Foto: Thomas Olsen
gallery icon

Se billedserie

Sammen ejer parret Christian og Betina Krüger Dannevang restauranten Roots4 i Slagelse. Et lille sted med stort fokus på råvarer. Foto: Thomas Olsen
facebook icon twitter icon linkedin icon
print ikon
send til en ven ikon

Send til din ven.

X

Artiklen: »Det er mad taget lige fra jorden. Bare lige børstet af«

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

»Det er mad taget lige fra jorden. Bare lige børstet af«
Opdateret 20. juli 2019 kl. 18:45
Oplev - 19. juli 2019 kl. 09:41
Af Fleur Sativa
Kontakt redaktionen:sndk@sn.dk

Det sætter sine spor i både næsebor og hukommelse, når man træder ind ad døren til de små lokaler i Slagelse, hvor bybilledet ellers er præget af cafémad, kebabsteder og sushirestauranter.

På Stenstuegade 4 skiller restauranten Roots4 sig på den måde ud.

Siden 2017 har stedet nemlig været en lille restaurant med et stort fokus på råvarer og kvalitet. Her handler det ikke bare om at lave mad. Det handler om at vende tilbage til rødderne.

- Vi har stort fokus på mad lavet fra bunden med friske råvarer. Altså råvarer i sæson. Vi bruger ikke dåsemad. Så det er mad taget lige fra jorden. Bare lige børstet af, fortæller Betina Krüger Dannevang og ser til højre for sig.

Ved siden af hende sidder Christian Krüger Dannevang. Manden, som hun ikke kun ejer restauranten Roots4 med. Men ham, som hun også engang forelskede sig i og senere valgte at gifte sig med.

- For eksempel er der retten saltimbocca, som vi kører lige nu. Den er der ingen andre, der har. Det er bare sådan en ret, man vælger at glemme. Men vi forsøger at bringe den tilbage. Og det er det, det handler om. Vi vil »Back to the roots«, siger han som en afslutning på det, Betina fortalte.

Færdiggørelsen af hinandens sætninger er noget, både Christian og Betina Krüger Dannevang ofte gør. Det er på den måde tydeligt, at de kender hinanden godt. Men også at de har den samme store interesse. Maden.

Af den grund er det måske heller ikke overraskende, at de mødte hinanden, da de begge arbejdede på Restaurant Næsbyhoved Skov i Odense.

Det var »den klassiske, hvor kokken og tjeneren finder sammen«, nævner Christian Krüger Dannevang, som afsluttede sin kokkeuddannelse i 2003.

På Roots4 arbejder han derfor primært i køkkenet, mens Betina Krüger Dannevang, der blev uddannet som tjener i 2006, står for flere praktiske ting herunder kontorarbejde, opdækning af borde og ikke mindst: Vinen til maden.

- Når vinen skal vælges. Jamen. Det er jo sindssygt vigtigt. Og det er der nogen, der glemmer. Men hvis vinen ikke passer til, kan det ødelægge oplevelsen, forklarer Christian Krüger Dannevang og uddyber:

- På den måde er det alfa og omega, det vi har. For processen bag er den, der tager allerlængst tid. Den sauce, vi serverer for eksempel, er jo heller ikke en, jeg bare lige kan lave. Den tager 15 timer at lave. Den skal koges ned, koges op og koges blank og jævnes lidt. Og så er der alle justeringsprocesserne.

Mad er nemlig ikke bare mad. I hvert fald ikke, hvis man spørger Christian og Betina Krüger Dannevang. Det skal være en oplevelse. Derfor bruger parret blandt andet tid på at finde de helt rigtige råvarer - som skal kunne hentes hjem så lokalt som overhovedet muligt.

Små, spæde gulerødder kommer for eksempel fra Lammefjorden. Og så bliver der ikke serveret hvide asparges, hvis der ikke kan fås hvide asparges i Danmark.

- Da jeg blev oplært, var det en selvfølge, at man lavede ting fra bunden. Der brugte man kun hvide asparges, hvis man kunne få hvide asparges. Man tog ikke bare en eller anden dåse og åbnede, forklarer Christian Krüger Dannevang.

Men kokken fra Roots4 er ikke kun ærekær i sin tilgang til sin madlavning. At satse lokalt, tjener nemlig flere - og større - formål, mener han:

- Vi lever i en tid, hvor vi snakker meget klima og bæredygtighed. Så er det da fuldstændig sindssygt, hvis du spørger mig, at ligge og hente asparges fra Peru, hvis vi kan vente, til de er i sæson, og få dem nede fra for eksempel Skælskør, påpeger Christian Krüger Dannevang.

Men planlægningen, koordineringen og udvælgelsen af råvarer, helt frem til at tallerkenen står på bordet, er ikke helt uden besvær. Og måske netop derfor, er der ikke mange andre i Slagelse, der gør netop det, som Roots4 gør, gætter parret selv på.

- Det kræver meget arbejde. Og det kræver, at man gider det. Det gør det virkelig, siger Christian Krüger Dannevang og påpeger:

- For der findes ikke nogen nem løsning med det, vi gør. Vi kan ikke bare gribe ud efter en pose frosne ærter og sige, at så tager vi den, hvis vi ikke har andet.

En holdning, Betina Krüger Dannevang med kendskab til tjenerfaget tilslutter sig. Som konsekvens heraf har parret derfor droppet frokostserveringen og satser i dag kun på aftenmenuerne. Og den del skal være i top.

- Vi vil jo gerne give vores gæster en oplevelse. Noget, de ikke kan lave derhjemme. Man giver jo noget for at komme ud og spise. Så når de kommer hos os, skal de have det hele: Stemningen, atmosfæren, udsmykningen, maden og vinen, forklarer Betina Krüger Dannevang.

Men selvom man hverken kan bestille nachos eller burgere i restauranten på Stenstuegade 4, er Roots4 ikke hverken en gourmet- eller Michelin-restaurant. Og det skal de heller aldrig blive, slår parret fast.

I stedet satser Betina og Christian Krüger Dannevang på at efterlade gæsten med en god oplevelse. En mæt mave. Og masser af god smag.

Uanset hvad det kræver af arbejde, før gæsten træder ind ad døren.

- Lige dér. Det er det hele værd, slår Christian Krüger Dannevang fast.

Tip os

Ring på 88 42 03 08 eller skriv til:
oplev@sn.dk

Redaktionen

Ring på 88 42 03 08 eller skriv til:
oplev@sn.dk

Annoncer

Ring på 43 77 26 30 eller skriv til:
oplev.salg@sn.dk