10. april 2021
Jeppe Foldager er født i Hirtshals, men har de seneste mange år arbejdet i køkkenet på flere af landets bedste restauranter. Foto: Mie Neel
gallery icon

Se billedserie

Jeppe Foldager er født i Hirtshals, men har de seneste mange år arbejdet i køkkenet på flere af landets bedste restauranter. Foto: Mie Neel
Foto: Mie Neel
facebook icon twitter icon linkedin icon
print ikon
send til en ven ikon

Send til din ven.

X

Artiklen: Stjernekokken med tårnhøje visioner: Der skal være tid til familien

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Stjernekokken med tårnhøje visioner: Der skal være tid til familien
Opdateret 08. april 2021 kl. 16:03
Odsherred - 08. april 2021 kl. 09:14
Af Martin Hoffmann Kønig

Et par brune bakskuld, der er saltet, tørret og røget ising skal mikses med tang fra Isefjorden og så er de på vej til menukortet på Dragsholm Slot.

Lidt overraskende gæster i det Michelin honorerede køkken på Dragsholm Slot, men også et velsmagende tegn på at den nye køkkenchef, Jeppe Foldager, er landet med sit helt eget touch.

Han garanterer dog, at der kun bliver tale om afstikkere fra den gastronomiske sti, der allerede er lagt på slottet med stor veneration for de lokale råvarer.

På fredag er der prøvemiddag af sæsonens menu, og pennen nærmest løber i vand, når man skal genfortælle indholdet. Kanin af lokal avl, østers, jomfruhummer, en aspargesret med skovmyrer, pigvar med snegle, ost, dessert serveret med birk og masser af kræs for den søde tand.

Jeppe Foldager har været ansat i fire måneder, men først den 6.maj er der håb om gæster i slottets restauranter, for hoteldelen åbner allerede den 21.april på udvalgte dage, så han har brugt coronalukningen på kreative tanker og planer for sæsonens gastronomiske budskaber, og han har kun lovord til den tidligere køkkenchef Claus Henriksens rendyrkede lokale islæt, selvom han selv vil invitere flere gastronomiske indslag udefra.

- Vi kommer til at følge den sti, som Claus har lagt, men med afstikkere. Der skal stadig være en lokal historie i de ting vi laver, og råvarerne er fantastiske, men ikke alle retter behøver at være en roman. Det kan for eksempel være en tallerken med lokalt dyrket tang med røg som morgendis og en Limfjordshummer, og så er det vigtigt at gæsterne også får ro til at nyde maden, siger han.

Familien vigtigst

Jeppe Foldager har et hav af priser og et tonstungt kokke-CV, han går gerne efter Michelin stjerner, og ved, at jobbet ikke kan løses på 37 timer om ugen, men derhjemme i huset i Vallensbæk er der noget, der trækker endnu mere.

Snart syv måneder gamle Oskar og ikke mindst hustruen Rikke, og familietid skal der være plads til.

- Jeg ønsker ikke at være sådan en 90`er kok, der aldrig så deres familie. Jeg elsker mit arbejde, men det er rigtig vigtigt for mig, at der også er tid til min familie, min kone og vores søn. Det skal hænge sammen, så jeg bliver ikke ham, der står her 80 timer om ugen og hver eneste lørdag. Det er vi enige om, og det er jeg helt rolig omkring, for med mig i køkkenet har jeg super dygtige folk, der har været med mig i årevis, og som jeg er helt tryg ved, siger han.

Da Claus Henriksen stoppede valgte seks kokke også at sige op, og det har givet Jeppe Foldager mulighed for at sætte sit eget hold, og selvom han er bevidst om, at han skal fungere som køkkenets kreative drivkraft og positive stemningssætter, så er han helt sikker på en lys fremtid for slottets restauranter.

- Jeg stoler 100 % på mit hold, og det er et hold, der er så dygtige at vi starter på et meget højt niveau, og jeg er slet ikke i tvivl om, at den mad, den historie og den service vi kan levere er til en Michelin stjerne, men om vi er til to stjerner, handler om alt muligt andet, og grundlæggende er ambitionen at have en restaurant fuld med glade gæster, siger han.

Jeppe Foldager er så småt ved at lære Odsherreds historier at kende, og han er fast i stemmen når han slår fast, at planen er at være slotskøkkenets chef længere end Claus Henriksens 13 år, og der skal være plads til faglige udfordringer.

- Lige nu har jeg for eksempel en stør liggende fra landets bedste caviar opdrætter. Det er en meget mærkelig fisk, med mange lameller, men jeg har lovet ham at skille den ad, og se på om den kan bruges eller ej. Det er jo udfordrende, siger han.

Regeringen overvejer mulighed for bilfrie søndage. Er det en god idé?
 

Køb

Artikel eller billede

Skriv til:
abonnement@sn.dk

Nyt om

Navne

Send en e-mail til:
navne@sn.dk