24. oktober 2021
Portobellosvampe fylder op mod en tredjedel af produktionen hos Tvedemose Champignon.
gallery icon

Se billedserie

Portobellosvampe fylder op mod en tredjedel af produktionen hos Tvedemose Champignon.
facebook icon twitter icon linkedin icon
print ikon
send til en ven ikon

Send til din ven.

X

Artiklen: Fra hest til fest med økosvampe

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Fra hest til fest med økosvampe
Opdateret 23. september 2021 kl. 15:28
Erhverv - 23. september 2021 kl. 12:40
Af Af Rikke Bondesen Foto: Jørgen C. Jørgensen

Da Jens Christian og Kirsten Hansen overtog Tvedemose Champignon i slut 70'erne, var det bogstavelig talt champignon, der blev dyrket. I dag dyrkes der også shiitake-svampe, enoki, kejserhatte og ikke mindst den store portobello er blevet voldsomt populær. Portobellosvampene er gået fra at udgøre fem procent af produktionen for fem år siden til nu at udgøre mellem 25 og 30 procent.

- Portobelloen er så populær fordi den er velegnet som hovedingrediens i et måltid, i en tid hvor mange ønsker at spise mindre kød, fortæller Jens Christian Hansen.

Han plukker en stor portobello fra en af den lange dyrkningshylder fyldt med svampe i mange stadier.

- Mærk, hvor fast og lækker den er. Det gør den også mere holdbar, siger han.

Jo langsommere en svamp vokser, jo fastere bliver den. Præferencerne ændrer sig, hvad angår svampenes konsistens, og det gør forbrugernes forventninger til den måde svampene dyrkes på også. Det skal være en bæredygtig produktion, og forbrugerne betaler gerne lidt ekstra for kvalitet, når der er weekend eller fest.

- I dag dyrker vi 100 procent økologisk. Det gennemsyrer hele produktionen, forklarer Jens Christian Hansen.

Halmpusheren

Det betyder, at grundstoffet til den næringssubstans, som svampene dyrkes i, også skal være økologisk. Det drejer sig om hestegødning og halm. Hver uge leverer Tvedemose Champignon økologisk halm til rideskoler og stutterier på hele Sjælland og tager 200 ton økologiske hestepærer med tilbage til svampegartneriet.

- Det er min kone, der står for den afdeling. Vi kalder hende halmpusheren, griner Jens Christian Hansen.

Ved selv at sørge for, at rideskoler og stutterier bliver forsynet med økologisk halm, sikrer Tvedemose Champignon, at den hestegødning, som man bruger til at fremstille dyrkningsmassen er 100 procent økologisk.

Fermentering

En gang om ugen blander store gummigeder 350 ton hestepærer og halm på møddingen bag produktionshallerne. Det er første skridt til en ny produktion. Først komposteres halm og hestepærer udendørs til en temperatur på omkring 40 grader. Når massen begynder at dampe flyttes den indendørs og varmes op til 80 grader, så der for alvor kommer gang fermenteringen. Den forrådnelsesproces, der i naturen vil vare mellem tre og seks år, klares på fire-fem uger. Efter fermentering pasteuriseres massen for at fjerne uønskede svampesporer og bakterier, og ammoniakken tages ud. Når svampenæringssubratet er kølet ned, er det klar til at få iblandet svampesporer fra den svamp, der skal dyrkes. Nu fordeles massen nu på store hylder i de 28 store dyrkningshaller.

Efter 14 dage i dyrkningsrummene, kan de første svampe høstes. Der høstes i 14 dage i et svamperum, derefter starter det hele forfra.

Følger med tiden

De senere år er der sket en kæmpe kvalitetsudvikling indenfor spisesvampe.

- Vi er blevet klogere på svampenes livscyklus og dyrkning, og forbrugerne er blevet mere kvalitetsbevidste, siger Jens Christian Hansen, der er tredje generation på Tvedemose Champignon.

Forbrugerne har fået skærpet deres appetit på madoplevelser og bruger gerne penge på kvalitet.

- Vi forfølger den betydning, maden har fået for folk og oplever, at man gerne vil høre historien om produktet, og hvordan det bliver til.

  • ErhvervSjælland

    ErhvervSjælland

  • Erhverv Nordsjælland

    Erhverv Nordsjælland




Synes du, der skal lægges klima-afgifter på flyrejser?